av Michael Braun
Recept för 4 personer
- 300 g hjortinnanlår från Nyzeeländsk hjort
- 1 bunt timjan
- 1 bunt rosmarin
- 2 vitlöksklyftor
- salt, vitpeppar ur kvarnen
- 100 g tonfisk
- 100 g steksky från kött
- ¼ l olivolja
- 1 msk tomatpuré
- 1 citron
- 50 g parmesan
- 2 buntar rucola
- lite vinägrett (vinäger och olja)
- 16 små körsbärstomater
- 100 g mimolette-ost
- 50 g kapris
- 200 g jordnötsolja
Salta och peppra hjortinnanlåret. Rulla in det tillsammans med örterna i aluminiumfolie. Sätt in det i 125° ugn i 25 minuter. Sätt därefter in det med folie i kylskåpet. Låt stå kallt ca 2 timmar. Skär med skärmaskin tunna skivor av köttet och lägg upp dem platt på en tallrik. Blanchera tonfisken till såsen hastigt i saltat vatten. Ställ kallt. Mixa sedan tonfisken tillsammans med stekskyn (från kött), olivolja, tomatpuré, en skvätt citronsaft och parmesan. Passera genom en sil. Smaka av. Bred såsen på köttet.
Servering
Skölj rucolan i ljummet vatten. Nyp av topparna. Marinera med vinägretten och lägg upp på köttet och såsen. Skölj körsbärstomaterna, halvera dem och lägg dem runt om salladen. Garnera med tunt hyvlade spån av mimolette-osten. Fritera kaprisen i 160° olja och placera dem luftigt på köttet.