jortsadel:

Ta bort eventuella senor och hinnor från hjortsadeln. Salta och vakuumera medelstarkt. Tillaga sousvide i 52° vattenbad ca 50 minuter. Ta ut sadeln ur påsen, torka av och fräs i het olja. Ställ varmt.

Rödkål:

Ta bort de yttersta bladen på rödkålshuvudet. Vakuumera de innersta bladen ett och ett direkt och fast. Tillaga sousvide i 92° vattenbad i 5 minuter. Snabbkyl i isvatten. Reducera vinet tillsammans med körsbärs- och ananasjuicen till en tredjedel. Låt den fint strimlade löken svettas i en stor panna utan att få färg. Tillsätt den fint strimlade rödkålen och låt den hastigt svettas med. Deglacera med reduktionen. Smaka av med salt, peppar och kryddpeppar.

Knödel av pumpakärnor:

Koka upp mjölken i en liten kastrull. Salta och peppra. Häll den över den tärnade formfranskan. Tillsätt äggen. Tillsätt under långsam omrörning pumpakärnsoljan och pumpakärnorna. Forma med hjälp av plast- och aluminiumfolie en rulle och låt den koka i lätt sjudande vatten i 40 minuter. Låt den kallna helt innan den skärs upp.

Servering

Pensla hjortsadeln med smör och viltkrydda. Sätt in den i salamandern eller sätt ugnen på grill och grilla den hastigt. Skär knödeln i skivor och fräs hastigt i smör. Låt rinna av på hushållspapper och placera i mitten på en tallrik. Fördela rödkålen ovanpå knödeln. Lägg sedan på hjortsadelbitarna. Komplettera med viltsky och creme fraiche.