av Matthias Gleiß
Recept för 4 personer
Teplommon:
- 250 g katrinplommon
- 375 ml rödvin
- 350 ml portvin
- 100 ml svart te
- 65 g Akaciehonung
- 1 kanelstång
- 1 vaniljstång
- rivet apelsin- och citronskal
- konserveringsglas
Brun viltfond:
Steg 1:
- köttben och paryrer av vilt
- 2 gula lökar
- 2 morötter
- 2 schalottenlökar
- 3 persiljestjälkar
- 1 liten bit purjolök
- 1 kvist timjan
- lagerblad, nejlikor
- 10 pepparkorn
- 10 korianderfrön
- 10 enbär
- 2 msk rödvinsvinäger (t.ex. från Firma Gegenbauer)
- 1 l rödvin
- 1 vitlöksklyfta
- salt
Steg 2:
- olja till stekning
- ½ l rödvin
- ½ l marinad (se ovan)
- 5 pepparkorn
- 4 lagerblad
- 5 enbär
- 5 champinjoner
- 1 tsk rödvinsvinäger (t.ex. från Firma Gegenbauer)
- 1 l vatten
- ½ msk lingon
- 2 morötter, skalade och skurna i valnötsstora bitar
Till hjortragun:
- 750 g kött från hjortlåret från Nyzeeländsk hjort (utan fett och senor)
- 2 gula lökar
- 500 ml rödvin
- 50 ml rödvinsvinäger (t.ex. från Firma Gegenbauer)
Till kryddpåsen:
- 10 vitpepparkorn
- 1 kryddnejlika
- 5 enbär
- lagerblad
- 1 kvist rosmarin
- 1 kvist timjan
- 30 g skirat smör
- 100 ml viltfond
- tepåse
Till spenat-kvarg-knödeln:
- 100 g spenat, hackad
- 250 g formfranska, inkråmet
- 85 g kvarg, avrunnen
- 70 ml mjölk
- 90 g mjukt smör
- 3 ekologiska äggulor
- 3 ekologiska äggvitor
- köksassistent
Pumpakraut:
- 500 g fruktkött av pumpa, rivet
- 200 ml grönsaksfond
- ½ tsk anisfrön
- ½ tsk fänkålsfrön
- ½ kanelstång
- ½ vaniljstång
- salt, peppar, vaniljsocker
- köksassistent
Teplommon:
Rengör konserveringsglaset noggrant och skikta katrinplommonen i det. Häll rödvin och portvin i en kastrull och reducera till hälften. Tillsätt resterande ingredienser och koka upp. Låt vinskyn svalna. Häll den sedan över plommonen. Hetta upp i 80° vattenbad i 15 minuter. Täck med en duk och låt svalna. Sätt på locket. Teplommonen håller sig flera veckor i kylskåp.
Brun viltfond:
Marinera över natten köttbenen och paryrerna tillsammans med övriga ingredienser i steg 1. Sila från marinaden och spara den. Bryn köttbenen och paryrerna i olja. Tillsätt alla ingredienserna under steg 2 tillsammans med grönsakerna och kryddorna från marinaden och låt allt bryna med. Häll på vatten och den sparade marinaden. Reducera.
Hjortragu:
Skär hjortköttet och löken i tärningar. Koka i en kastrull hastigt upp rödvinet och vinägern tillsammans med kryddorna. Låt kryddpåsen och vätskan svalna.
Häll marinaden över köttet. Låt det dra ca 6 timmar. Sila ifrån marinaden och spara den. Spara kryddpåsen. Bryn köttet häftigt i skirat smör och krydda med salt och peppar. Tillsätt kryddpåsen och späd med viltfonden och marinaden lite i taget. Koka i ca 45 minuter till köttet är mjukt.
Spenat-kvarg-knödel:
Finhacka spenaten i köksassistenten. Skär formfranskan i 0,5 x 0,5 cm stora tärningar. Värm långsamt kvargen tillsammans med mjölken. Smaka av med salt, peppar och muskot. Vispa äggvitan med en nypa salt till hårt skum.
Låt smöret bli flytande och rör ner det tillsammans med den finhackade spenaten i kvargmassan. Vänd till sist försiktigt ner äggvitan. Forma massan till en rulle, slå in i plastfolie. Koka i 90° vattenbad i 30 minuter. Låt den färdiga knödelrullen svalna. Ta bort plastfolien och skär upp i lika stora bitar. Stek inför serveringen knödeln i lite skirat smör, så att den får lite färg.
Pumpakraut:
Skala pumpan, ta bort kärnorna och riv fruktköttet i köksassistenten. Koka upp grönsaksfonden tillsammans med kryddorna och reducera en aning, passera. Koka det rivna fruktköttet mjukt i den resterande fonden. Smaka av med en klick smör.
Servering
Lägg upp hjortragun omväxlande med de lätt stekta knödelbitarna och de uppvärmda teplommonen i en rad.
Tips: Till garnering kan man ta några marinerade spenatblad.