Skär köttet i små bitar. Salta och peppra. Stek lätt i smör. Tillsätt alla grönsaker och låt dem kort rosta med. Rör ner tomatpuré. Rosta också den lätt. Deglacera lite i taget med portvin och madeira. Låt koka in. Tillsätt rosmarinkvisten och häll i fågelfonden. Koka upp och låt köttet koka på låg värme ca 1 timme.

Ta ur köttet och rosmarinkvisten. Mixa kött, grönsaker och vätska i en mixer. Passera genom en mycket finmaskig sil. Blötlägg gelatinbladen. Krama ur vattnet och lös upp dem i en kastrull på svag värme. Rör ner gelatinen i den kalla hjortfärsen. Vänd ner 200 g vispad grädde. Ställ moussen i kylskåp. Skär bort den beska nedersta delen på endiven/erna och dela den i blad. Ta undan 8 små endiveblad till fyllningen. Lägg åt sidan.

Rosta pumpakärnorna lätt i torr stekpanna. Lägg upp på en tallrik. Strö ut sockret i den varma stekpannan och låt karamellisera. Lägg i de större endivebladen. Tillsätt smör. Salta och peppra. Stek helt kort. Rör kort i moussen med en ballongvisp. Vänd luftigt ner 100 g vispad grädde. Fyll endivebladen med den färdiga moussen med hjälp av en sked. Rör ihop alla ingredienserna till marinaden. Krydda pikant.

Servering

Droppa kärnoljemarinaden över de ångade endivebladen. Lägg de fyllda endivebladen ovanpå. Strö över rostade pumpakärnor.