av Michael Huber
Recept för 4 personer
Marinerad hjortmedaljong:
- 350 g hjortytterlår från Nyzeeländsk hjort
- 2 enbär
- 1 tsk korianderfrön
- ½ tsk fänkålsfrön
- 1 tsk peppar
- 1 msk soja, ljus
- 1 msk soja, söt
- 1 msk honung
Inlagd Shiitake-svamp:
- 300 g färsk Shiitake-svamp
- 100 ml ljus soja
- 100 ml rödvinsvinäger (t.ex. från Firma Gegenbauer)
- 100 ml vatten
- 60 g socker
Lingonglass:
- 400 ml rödvin
- 200 ml mineralvatten
- 100 g socker
- 1 kg sockrade lingon
- 100 ml apelsinjuice
- 250 g kallt smör
- 125 g äggula
Marinerad hjortmedaljong:
Arbeta samman alla kryddor till en fin pasta och ställ åt sidan. Skär ytterlåret i små medaljonger. Bryn medaljongerna ordentligt runt om. Ta dem ur pannan och gnid in dem med kryddmassan. Ställ dem därefter varmt.
Inlagd Shiitake-svamp:
Skölj och ansa Shiitake-svampen lätt. Lägg i en glasburk för konservering. Koka hastigt upp övriga ingredienser och häll den kokheta lagen över svampen. Sätt på locket. Förvara i kylskåp fram till servering.
Lingonglass:
Koka upp rödvinet med sockret och mineralvattnet. Tillsätt lingonen och apelsinsaften. Mixa ihop till en fin puré med stavmixer. Rör ner det kalla smöret. Tillsätt äggulorna och mixa till allt är väl blandat. Låt svalna. Frys i glassmaskinen.
Servering
Lägg svampen på mitten av tallriken. Halvera medaljongerna och lägg dem med snittytan uppåt ovanpå svampen. Gör en liten topp av lingonglassen och placera bredvid svampen.