av Michael Huber
Recept för 4 personer
Gravad hjortfilé:
- 1 hjortfilé från Nyzeeländsk hjort
- 100 g brunt socker
- 90 g salt
- 3 enbär
- 5 tasmansk pepparkorn alt. Svartpepparkorn
Mosat sandpäron:
- 2 sandpäron
- 5 msk socker
- 5 msk salt
- 2 msk citronsaft
Ljummen radicchio:
- 1 radicchiohuvud (rosésallad, rossisallat)
- 50 g smör
- 2 msk rödvinsvinäger (t.ex. från Firma Gegenbauer)
- salt, svartpeppar
- 2 msk enbärssylt
Gravad hjortfilé:
Hacka kryddorna grovt och blanda med salt och socker. Vakuumförpacka hjortfilén lätt tillsammans med salt- och sockerblandningen. Låt dra i kylskåp 48 timmar. Vänd var sjätte timme. Alternativt kan köttet hårt packas in i folie och också låta dra i kylskåp i 48 timmar.
Sandpäron:
Ta ut kulor från sandpäronen och vakuumförpacka dessa tillsammans med salt, socker och citronsaft. Låt stå kallt. Marinera 6–8 timmar. Alternativt kan päronkulorna läggas i en fryspåse med lite luft. Låt stå kallt. Marinera 6–8 timmar.
Radicchio:
Skölj salladen och låt den rinna av väl. Smält smöret i en kastrull och skumma. Skär därefter radicchioni fina strimlor och lägg ner dem i det heta smöret. Krydda med vinäger, salt och peppar.
Servering
Spola hastigt av hjortfilén med kallt vatten. Torka torr. Lägg upp ett par päronkulor på tallriken. Lägg också upp den ljumma rosésalladen. Skär hjortfilén i tunna skivor och arrangera ovanpå rosésalladen. Garnera med enbärssylt.