av Thomas Fischer
Recept för 4 personer
Bakelse av hjortkalvrygg och gåslever:
- 8 skivor gåslever, uttagna rundlar, 6 cm i diameter
- 8 skivor hjortkalvrygg av nyzeeländsk hjort, uttagna rundlar, 6 cm i diameter
- 12 skivor rotselleri, uttagna rundlar, 6 cm i diameter
- 80 g Nyzeeländskt hjortkött, utan ben, senor och fett
- 40 g gåslever-bitar
- 80 g grädde
Reduktion:
- 120 ml vitt portvin, 2 schalottenlökar,
- 4 enbär, 8 svartpepparkorn,
- 1 kryddnejlika och 1 lagerblad reduceras till 20 ml
- 20 g vintertryffel
- 30 g mjöl
- 2 ägg
- 50 g mie de pain (finrivet färskt brödinkråm från franskbröd)
Selleripuré:
- 400 g rotselleri
- 100 ml mjölk
- 1 citron
- 80 g smör
- muskotnöt
Tryffelsky:
- 500 g köttben av hjort, huggna
- 100 g rotselleri, i valnötsstora bitar
- 100 g morötter, i valnötsstora bitar
- 50 g purjolök, i valnötsstora bitar
- 100 g rödlök, i valnötsstora bitar
- 20 g tomatpuré
- 500 ml rödvin
- 500 ml viltfond
- jordnötsolja att steka i
Kryddor:
- lagerblad, enbär, kryddnejlika, kryddpepparkorn, svartpepparkorn
- 40 g vintertryffel
- 40 g kallt smör
Bakelse av hjortkalvrygg och gåslever:
Vänd gåslevern mycket lätt i mjöl och stek den hastigt på båda sidor utan fett. Ställ kallt. Kör hjortköttet utan ben, senor och fett tillsammans med en nypa salt i mixer till en slät massa. Tillsätt lite i taget reduktionen, gåslevern och den kalla grädden så att det blir en krämig färs. Smaka av med fint hackad tryffel, salt och peppar ur kvarnen. Krydda de blancherade selleriskivorna, gåslevern och hjortkalvryggen med salt och peppar.
Varva med färsen enligt följande: selleri, färs, gåslever, färs, hjort, färs och selleri. Upprepa detta. Ställ bakelsen kallt en kort tid och panera därefter med mjöl, ägg och mie de pain. Stek i skirat smör och grädda sedan färdigt bakelsen i 140° ugn ca 4 minuter.
Selleripuré:
Skala sellerin och skär i grova bitar. Koka den mjuk i vatten, mjölk, citronsaft och salt. Krama ur sellerin och mixa tillsammans med kallt smör till en fin puré. Smaka av med salt och riven muskotnöt.
Tryffelsky:
Rosta köttbenen kraftigt. Tillsätt selleri och morötter och låt dem rosta med. Tillsätt till sist, men först när alla ingredienser är ordenligt bruna, purjolöken och schalottenlökarna och låt dem svettas en kort stund. Tillsätt därefter tomatpurén och deglacera med rödvin två till tre gånger, till dess att det hela får en kraftig färg. Tillsätt viltfond och kryddorna och låt koka sakta på svag värme, ca 2 timmar. Passera såsen, klara och reducera till önskad konsistens. Red med kallt smör. Smaka av med fint hackad tryffel.
Servering
Skär ut en trekant från bakelsen och placera den framför bakelsen på tallriken. Lägg upp selleripurén bredvid och garnera luftigt med tryffelspån. Komplettera med tryffelskyn.