av Carmelo Greco*
Recept för 4 personer
Hjortfärssås:
- 500 g hjortfärs från Nyzeeländsk hjort
- 1 vitlöksklyfta
- 2 schalottenlökar
- 120 g morötter
- 120 g selleri
- 2 msk olivolja
- 2 msk tomatpuré
- 150 ml fågelfond
- 250 ml passerade tomater
- 2 kvistar timjan
- 2 kvistar mejram
- 2 kvistar rosmarin
- salt, peppar
Pasta:
- 300 g vetemjöl
- 200 g durumvetemjöl
- 100 ml vatten
- 13 äggulor
- salt
Sås:
Skala vitlök och schalottenlök och skär i små tärningar. Ansa och skala morötter och selleri. Skär i små tärningar. Hetta upp olivoljan i en stor panna. Bryn grönsakstärningar, schalottenlök och vitlök. Tillsätt hjortfärsen och stek smulig under omrörning till den är svagt brun.
Tillsätt tomatpurén. Blanda väl med hjortfärsen och låt fräsa under 3–5 minuter. Tillsätt raskt fågelfonden, så att vätskan snabbt förångas och aromen blir kvar. Tillsätt därefter de passerade tomaterna och blanda väl. Låt såsen koka utan lock på svag värme ca 20 minuter, till dess den är tjockflytande. Hacka örtkvistarna fint och blanda ner i såsen. Koka hastigt upp.
Pasta:
Knåda ihop alla ingredienser till en deg och kör i pastamaskinen till ca 30 cm långa Tajarin (bandspagetti). Låt pastan svälla i rikligt kokande, saltat vatten, ca 2–3 minuter.
Servering
Blanda den varma Tajarin med såsen och lägg upp i en djup tallrik. Om så önskas kan riven Parmigiano Reggiano strös över.