av Volker Drkosch*
Recept för 4 personer
Fransyska av hjort:
- 700 g fransyska från Nyzeeländsk hjort, skuren i lika stora bitar à 80 g
- 30 ml vegetabilisk olja
- 40 g smör, saltat
- 10 sichuanpepparkorn (alt. grönpeppar)
- 1 knivsudd citronpeppar (eller svartpeppar med rivet citronskal)
- 1 kvist citrontimjan
Huvudsalladshjärtan:
- 4 små huvudsalladshjärtan
- 200 ml fläderblomsfond
- 10 g salt
- 16 g socker
- 1 nypa vitamin C-pulver
- 20 ml citronolja (t.ex. Zitronen Gewürzöl från Firma Gegenbauer)
- 20 ml fläderblomsolja (t.ex. från Firma Gegenbauer)
Mispelfrukter:
- 12 mispelfrukter
- gelésocker, den mängd som behövs i förhållande till mispelfrukternas vikt, förhållandet ska vara 3:1 (tre delar frukt till en del socker)
- 1 kvist citrontimjan
- 100 ml dessertvin
- 40 ml portvin, vitt
Ärtor:
- 300 g färska ärtor i balja
- 60 ml mineralvatten
- 1 bunt sparrisgroddar
- 12 unga ärtskott
Huvudsalladshjärtan:
Halvera huvudsalladshjärtana. Blanda samman ingredienserna till marinaden. Häll marinaden i en skål. Lägg i salladshjärtana. Låt dra i kylskåp 12–24 timmar. Salladsbladen serveras kalla.
Mispelfrukter:
Mixa hälften av de oskalade och inte urkärnade mispelfrukterna med gelésockret, dessertvinet och portvinet. Koka försiktigt ca 3 minuter, till en marmeladliknande konsistens. Passera massan genom en sil. Skala och kärna ur de resterande mispelfrukterna. Blanda ner dem hela i massan. Koka försiktigt blandningen i en liten kastrull i 20 minuter vid 76° tills frukterna är mjuka.
Ärtor:
Blanchera ärtbaljorna hastigt i saltat vatten. Ta ut ärtorna ur baljorna. Mixa ärtbaljorna med mineralvatten. Smaka av med salt och socker. Passera genom en finmaskig sil. Spara saften från passeringen till garneringen och ställ den svalt. Glasera ärtorna. Skölj grundligt de råa ärtskotten och sparrisgroddarna. Riv dem i mindre bitar.
Fransyska av hjort:
Bryn köttbitarna i vegetabilisk olja jämnt runt om. Stöt de båda pepparsorterna i mortel. Sänk lite för värmen. Tillsätt smörklickar och efterstek köttbitarna tillsammans med pepparblandningen och citrontimjanen i ca 2 minuter. Lägg det stekta köttet på ett eldfast fat och häll över pepparsmöret en gång till. Stek köttet rosa i 120° varmluftsugn i 4–6 minuter. Låt vila 10 minuter.
Servering
Halvera de tillagade mispelfrukterna och värm upp dem. Ta upp salladshjärtana ur dressingen. Placera köttet på en tallrik, lägg upp mispelfrukterna och salladsbladen. Dekorera med ärtskott och ärtsaft.