av Volker Drkosch*
Recept för 4 personer
Hjortkotlett från Nyzeeländsk hjort:
- 4 tjocka kotletter från Nyzeeländsk hjort
- 2 kryddpepparkorn
- 3 enbär
- 6 korianderfrön
- ½ färskt lagerblad
- 6 Tellicherry Black Pepper-korn (eller svartpepparkorn)
- 30 ml vegetabilisk olja
- 30 g smör, saltat
Rossisallat:
- 1 rossisallatshuvud (eller 1 röd endive)
- 30 g socker
- 80 ml portvin, rött
- 20 ml rödvin
- 30 ml balsamvinäger, 15 år gammal
- 20 ml olivolja
Jordärtskocka:
- 4 medelstora jordärtskockor
- 40 g smör
- 20 g gåslever (eller 1 msk valnötsolja)
- 500–600 ml mineralvatten
- salt
- socker
- vitpeppar
- 1 kvist timjan
- 30 g bondbönor
Hjortsås:
- 120 g små, ansade kantareller
- 10 g smör, saltat
- peppar
- havssalt
- korianderfrön ur kvarn
- 100 ml starkt reducerad hjortsås
Hjortkotlett från Nyzeeländsk hjort:
Ta bort eventuella senor och små hinnor från hjortkarrén. Putsa köttstyckena med ben mycket noga och skär i 4 lika stora bitar med ett ben i varje. Rosta viltkryddorna hastigt i en ljummen panna och stöt dem sedan fint i mortel.
Bryn köttet ordentligt i lite vegetabilisk olja, så att det får färg på båda sidor och på kanterna. Sänk värmen och tillsätt smöret i klickar tillsammans med de finstötta viltkryddorna. Låt alltsammans fräsa upp. Häll smörblandningen över kotletterna. Låt köttet dra i smöret på en tallrik i rumstemperatur i ca 40 minuter, till det ska in i ugnen.
Rossisallat:
Lägg rossisallatsbladen, efter att stjälkarna tagits bort, i ljummet vatten för att dra ut bitterämnena. Karamellisera under tiden sockret mörkbrunt och deglacera med alkoholen. Blanda den trögflytande vinsaften med balsamvinägern och olivoljan. Ställ åt sidan.
Jordärtskocka:
Skala jordärtskockan tunt och skär i jämna, tunna skivor. Bryn strimlorna långsamt i smör till de blivit guldgula, ungefär som råstekt potatis. Salta. Tillsätt timjankvisten. Tillsätt mineralvattnet, lite i taget (ungefär som vid tillagning av risotto), så att det hela till slut får en grötaktig konsistens, vilken binder sig själv efter att gåslevern tillsatts. Mixa alltsammans till en fluffig och slät puré. Smaka av med salt, socker och vitpeppar. Smaken ska vara kraftig.
Hjortsås:
Sätt ugnen på 120°. Ställ in tallriken med de brynta och kryddade köttbitarna ca 6–10 minuter och låt dem steka färdigt.
Glasera under tiden bondbönorna i smör-vatten-blandningen samtidigt som kantarellerna får svettas i en separat kastrull.
Servering
Strax innan serveringen marineras rossisallatbladen med portvin-balsamvinäger-dressingen. Placera den på nytt uppvärmda jordärtskockspurén i mitten på tallriken och drapera de andra komponenterna luftigt på tallriken. Droppa till sist hjortsåsen punktvis över tallriken.
Tips: Till garnering av köttet: ansa 200 g kantareller, stek lätt i smör, smaka av med salt och peppar.