Raviolifyllning:

Hacka löken och vitlöken fint. Stek i olivolja. Tillsätt hjortfärsen och stek det hela smuligt. Lägg över i en skål. Blanda med färskost och persilja. Krydda med peppar, oregano och timjan.

Pastadeg:

Lägg mjölet i en hög på bakbordet. Gör en liten grop i mjölhögen. Separera äggulorna från äggvitan. Lägg ner äggulorna i gropen tillsammans med olivolja, vatten och lite salt. Blanda samman allt för hand och kavla ut till ett tunt sjok, ca 1 mm tjockt. Det som utmärker en bra pastadeg är att den är riktigt tunt utkavlad. För detta ändamål passar en pastamaskin mycket bra.

Till ravioli läggs fyllningen på en degremsa. Pensla degkanterna runt om fyllningen med äggula. Lägg en andra degremsa ovanpå. Tryck ihop degkanterna ordentligt med varandra. Sporra eller skär isär raviolin. Lägg raviolin i kokande, saltat vatten (för att få ännu mer smak kan vattnet gärna blandas med buljong), ca 3 minuter. Ta upp och lägg raviolin i såsen i den förvärmda tallriken.

Sås:

Rosta köttbenen. Tillsätt de tärnade grönsakerna och deglacera med vin och fond. Låt sakta koka och reducera till 0,5 l. Passera.

Rödbetsskum:

Mixa ingredienserna till rödbetsskummet. Sila och fluffa upp med en stavmixer.

Alternativt kan man till raviolin servera 100 g hjortfilé från Nyzeeländsk hjort, skuren i små kuber och mycket hastigt fräst i olja och avsmakad med peppar och salt.

Servering

Lägg upp raviolin på en avlång tallrik. Garnera luftigt med sås och skum.