av Thomas Fischer
Recept för 4 personer
Hjortragu:
- 400 g hjortytterlår från Nyzeeländsk hjort, i små tärningar
- 50 g morötter, i små tärningar
- 50 g stjälkselleri, i små tärningar
- 50 g purjolök, i små tärningar
- 100 g rödlök, i små tärningar
- 20 g tomatpuré
- 250 ml rött portvin
- 20 ml lönnsirap
- 300 ml viltfond
Kryddor
- enbär, lagerblad, kryddpepparkorn, svartpepparkorn, kryddnejlika, salt
Filé i franskbrödstäcke:
- 400 g hjortfilé, utan ben, senor och fett
- 80 g hjortkött, utan ben, senor och fett
- 80 g grädde
Reduktion:
- 120 ml vitt portvin, 2 schalottenlökar, 4 enbär, 8 svartpepparkorn, 1 kryddnejlika och 1 lagerblad reduceras till 20 ml
- 4 skivor franskbröd, ca 5 x 15 cm
Spetskål:
- 4 fina spetskålblad, blancherade
- 150 g spetskål
- 20 g ryggfläsk
- 40 g schalottenlök, i små tärningar
- 100 ml grädde
Bräserad schalottenlök:
- 12 jämnstora schalottenlökar, skalade
- 30 g brunt socker
- 200 ml rött portvin
- ⅓ ml lönnsirap
- 40 g smör
Kryddor:
- enbär, lagerblad, salt och peppar ur kvarnen
Sellerikräm:
- 300 g rotselleri
- 80 ml mjölk
- ½ citron
- 60 g smör
Pärlgrynsrisotto:
- 60 g schalottenlök, i små tärningar
- 120 g pärlgryn
- 80 ml vitt vin
- 200 ml viltfond
- 50 g parmesan, riven
- 50 g smör
Enbärssås:
- 50 g stjälkselleri
- 50 g schalottenlök
- 50 g champinjoner, vita
- 10 g enbär, stötta
- 150 ml vitt portvin
- 100 ml viltfond
- 100 ml grädde
- 60 g smör
Hjortragu:
Bryn hjortköttet hastigt i jordnötsolja. Tillsätt hälften av löken tillsammans med tomatpurén och låt detta rosta med. Deglacera med portvinet två till tre gånger, till dess att det hela får en kraftig färg. Tillsätt viltfonden och kryddorna i en kryddpåse och bräsera mjukt. Tillsätt rotgrönsakerna mot slutet. Smaka av med salt, peppar ur kvarnen och lönnsirap.
Filé i franskbrödstäcke:
Kör hjortköttet utan ben, senor och fett tillsammans med en nypa salt i mixer till en slät massa. Tillsätt lite i taget reduktionen och den kalla grädden till det blir en krämig färs. Smaka av med salt och peppar ur kvarnen. Bred färsen på franskbrödsskivorna och packa in den saltade och pepprade filén i franskbröd. Förse med plastfolie och ställ kallt en kort stund.
Ta bort plastfolien inför serveringen och bryn filépaketet i smör till det är guldgult. Sätt därefter in det i 140° ugn och låt det steka färdigt till köttet är rosa (ca 8 minuter). Köttet bör hålla en innertemperatur på 44°. Låt vila ca 5 minuter innan det skärs upp.
Spetskål:
Bryn ryggfläsket hastigt. Tillsätt schalottenlök och spetskålen och låt dem kort svettas med. Fyll därefter på med grädde och ånga mjukt. Smaka av med salt och peppar ur kvarnen. Bred ut de blancherade spetskålbladen och fyll dem. Forma spetskålen med hjälp av en kökshandduk till små påsar. Värm dessa i ugnen tillsammans med grönsaksfond och smör inför serveringen.
Bräserad schalottenlök:
Låt schalottenlök svettas hastigt i smör. Karamellisera med socker. Deglacera därefter med portvin, tillsätt kryddorna och låt det hela bräsera mjukt. Montera den överblivna fonden med kallt smör. Smaka av med salt, peppar ur kvarnen och lönnsirap.
Sellerikräm:
Skala sellerin och skär i grova bitar. Koka den mjuk i vatten, mjölk, citronsaft och salt. Krama ur sellerin och mixa tillsammans med kallt smör till en fin puré. Smaka av med salt och riven muskotnöt.
Pärlgrynsrisotto:
Låt schalottenlöken svettas i olivolja utan att få färg. Tillsätt pärlgrynen och låt dem hastigt svettas med. Deglacera sedan med vitt vin. Tillsätt lite i taget den heta viltfonden under ständig omrörning, till pärlgrynen är mjuka. Montera risotton med kallt smör. Smaka av med parmesan, salt och peppar.
Enbärssås:
Skär grönsakerna i mindre bitar och låt dem svettas tillsammans med de stötta enbären utan att få färg. Deglacera med vitt portvin och reducera. Tillsätt viltfond och grädde och låt sakta koka på svag värme. Puréa och passera såsen. Montera lätt med kallt smör. Smaka av med salt och vitpeppar.
Servering
Skikta pärlgrynsrisotton i en serveringsform med raka hörn. Tryck till ordentligt och stjälp upp den på den högra sidan av tallriken. Placera köttet i franskbrödstäcket ovanpå. Fyll också hjortragun i en serveringsform med raka hörn och stjälp försiktigt upp den på den motsatta sidan av tallriken. Dra ut en avlång spegel av sellerikräm framför köttsorterna och lägg den bräserade schalottenlöken ovanpå. Fördela enbärssåsen luftigt omkring risotton.