av Thomas Fischer
Recept för 4 personer
Hjortkalvsfilé sous-vide:
- 600 g hjortkalvsfilé från nyzeeländsk hjort, utan ben, senor och fett
- 40 ml valnötsolja (t.ex. från Firma Gegenbauer)
- 10 g enbär, stötta
- 40 g lingon
- 1 kanelstång
- 20 g fläderblommor
- 20 ml lönnsirap
Svarta nötter:
- 80 g svarta valnötter (omogna valnötter som kokats med socker)
- 20 g brunt socker
- ¼ vaniljstång
- 20 g smör
Gåslever:
- 4 skivor gåslever
- mjöl till att strö över
- florsocker
Potatiskaka:
- 80 g smör
- 6 ägg
- 280 g potatis med skal, kokta väldigt mjuka och avångade
- 60 g mjöl
- 100 g potatismjöl/Maizena
Rödkål med päron:
- 400 g rödkål, i smala strimlor
- 100 g rödlök, i smala strimlor
- 100 g päron, i smala strimlor
- 40 g lingon
- 40 g svart vinbärsgelé
- 50 ml fläderblomssaft
- 100 ml päronsaft
- 200 ml rödvin
- kryddpåse med kanelstång, kryddnejlika, enbär, lagerblad, pepparkorn och kryddpepparkorn
Fläderblomssky:
- 500 g köttben av hjort, huggna
- 100 g rotselleri, i valnötsstora bitar
- 100 g morötter, i valnötsstora bitar
- 50 g purjolök, i valnötsstora bitar
- 100 g rödlök, i valnötsstora bitar
- 20 g tomatpuré
- 100 g fläderblommor
- 100 ml fläderblomssaft
- 500 ml rödvin
- 500 ml viltfond
- jordnötsolja att steka i
Kryddor:
- lagerblad, enbär, kryddnejlika, kryddpepparkorn, svartpepparkorn
- 20 ml fläderblomsvinäger
- 40 g kallt smör
Hjortkalvsfilé sous-vide:
Blanda samman alla ingredienser och vakuumera tillsammans med hjortkalvsfiléen till 100%. Tillagningen kan ske på tre sätt. Antingen i vattenbad vid 54° i ca 24 minuter, i kombiugn med ånga vid samma temperatur och tillagningstid, eller i ugn med en skål med vatten vid 54° i ca 32 minuter. Öppna vakuumpåsen, ta ut köttet och efterstek i lite smör. Tranchera.
Svarta nötter:
Skär nötterna i skivor och låt dem svettas i smör, brunt socker och vanilj.
Gåslever:
Vänd gåsleverskivorna i lite mjöl. Lägg dem i en mycket het stekpanna utan fett och stek dem på båda sidorna. Ta upp dem och krydda med salt och peppar ur kvarnen. Vänd levern i florsocker och gratinera i hög övervärme.
Potatiskaka:
Rör smöret poröst. Dela äggen. Tillsätt en äggula i taget och rör mellan varje. Skala de kokta potatisarna och blanda med mjöl och potatismjöl. Vänd därefter ner dem i smör-ägg-massan. Smaka av med salt och riven muskotnöt. Vispa äggvitan med en nypa salt till hårt skum och vänd ner. Smörj en avlång form, ca 16 cm lång. Sätt ugnen på 250°.
Bred ut 3 msk av degen jämnt i formen. Grädda guldgult i ca 5 minuter. Ta ut formen. Bred ytterligare 3 msk av degen ovanpå det redan bakade lagret. Grädda guldgult. Upprepa till dess att degen är slut. Låt potatiskakan svalna lite i formen. Stjälp försiktigt upp den och låt den bli helt kall. Skär av den helt kalla kakan 4 tunna skivor på längden. Lägg varje skiva varsamt i en rund form och fyll med potatismos.
Rödkål med päron:
Marinera rödkålen med alla övriga ingredienser utom löken i minst 24 timmar. Låt löken svettas i smör utan att få färg. Tillsätt den marinerade rödkålen med fond och koka under ständig omrörning till den är mjuk. Bind kålen med lite kallt smör. Smaka av med salt och peppar.
Fläderblomssky:
Rosta köttbenen kraftig. Tillsätt selleri och morötter och låt dem brynas med. Till sist, när alla ingredienser är vackert bruna, tillsätts purjolöken och löken, som hastigt får brynas med. Tillsätt tomatpurén och deglacera två till tre gånger med rödvin, så att allt får en kraftig färg. Tillsätt viltfond, fläderblomssaft och kryddorna. Låt koka lätt på svag värme ca 2 timmar. Passera såsen, avfetta och reducera till önskad konsistens. Bind med kallt smör. Smaka av med fläderblomsvinäger.
Servering
Skikta rödkålen i en kantig serveringsform, tryck till och stjälp försiktigt upp på mitten av tallriken. Placera hjortkalvsfiléen ovanpå. Fördela fläderblomsskyn och nötterna runt om. Lägg upp den rundade potatiskakan med potatismosfyllningen bredvid köttet. Placera gåslevern ovanpå.