av Volker Drkosch*
Recept för 4 personer
Filé från Nyzeeländsk hjort – tillagat i kondenserad mjölk:
- 4 filébitar från Nyzeeländsk hjort à 140 g
- 200 ml kondenserad mjölk (finns i asiatiska livsmedelsbutiker, alt. Clotted Cream)
- 10 g kinesiska fem kryddor
- 2 msk vegetabilisk olja
- 30 g smör
Waldorfsallad:
- 2 stjälkar selleri
- ½ grönt äpple
- 2 msk valnötspasta
- 4 valnötter, hackade
- lite citronsaft
- 10 körvelblad
- ½ rotselleri, medelstor
- 600 ml mineralvatten
- havssalt
- 60 g smör
Harsyra:
- 16 harsyreblad
Douglasiebarr:
- inlagda kanderade Douglasiebarr
Filé från Nyzeeländsk hjort – tillagat i kondenserad mjölk:
Skär hjortfilén i fyra lika stora bitar. Bryn i vegetabilisk olja och smör runt om till de är guldbruna. Ställ åt sidan så länge i rumstemperatur.
Värm under tiden den kondenserade mjölken tillsammans med kinesiska fem kryddor till 60°. Låt koka några minuter vid den temperaturen.
Waldorfsallad:
Skär stjälkselleri och det skalade gröna äpplet i jämna små tärningar. Droppa genast över citronsaft för att förhindra oxidation. Blanda tärningarna med valnötspastan, de hackade valnötterna och de hackade körvelbladen. Smaka av söt-surt.
Skala rotsellerin noggrant. Skär i ca 2 centimeter stora tärningar och låt svettas i hälften av smöret utan att få färg. Krydda med havssaltet. Tillsätt mineralvattnet lite i taget, precis som till risotto, och koka till en grötliknande konsistens. Blanda i resten av smöret och håll det hela varmt fram till serveringen.
Marinering av hjortfilén:
Pensla det stekta köttet med kryddmjölksblandningen och lägg på en tallrik. Häll resten av marinaden över köttet och sätt in tallriken i 120° varmluftsugn. Stek till köttet är rosa, ca 6–8 minuter.
Servering
Placera Waldorfsalladen med hjälp av en serveringsring på tallriken. Lägg upp sellerin i små toppar. Skär hjortköttet i jämna bitar och lägg upp dekorativt mellan de övriga komponenterna.
Lägg de färska harsyrebladen utan dressing på tallriken och strö över de kanderade Douglasbarren.