av Matthias Gleiß
Recept för 4 personer
Gravad hjortskinka:
- 500 g hjortinnanlår från Nyzeeländsk hjort, utan senor, ben eller fett.
- ½ kvist rosmarin
- 1 bunt vardera av timjan och basilika
- 5 lagerblad
- 1 tsk vardera av enbär och koriander
- ½ tsk kryddpeppar
- 1 msk vardera av pepparkorn, socker och salt
- 1 msk olivolja till pensling
Hallon- och enbärsorbet:
- 500 g hallonmos
- 300 ml vatten
- 125 g socker
- 60 g glukospulver
- 8 enbär
- 1 lagerblad
- 1 ekologisk citron, rivet skal och saft
- ½ kanelstång
- 1 stjärnanis
Yoghurtbröd:
- 300 g äggvita
- 60 g finriven mandel
- 60 g yoghurtpulver
- 90 g vaniljsocker
- 20 g mjöl
Hallongeléglasyr:
- 100 g hallonmos
- 10 g socker
- 1 ekologisk lime, rivet skal och saft
- 1 g Agar-Agar-pulver
- ½ vaniljstång, urskrapad
- 10 ml hallonvinäger (t.ex. från Firma Gegenbauer)
Sommarfruktsallad:
- 2 aprikoser
- 1 ask björnbär
- 1 ask blåbär
- ½ vindruvsklase, blå och kärnfri
- 1 ask physalis
- grön krasse som dekoration
- ¼ vaniljstång
- ¼ kanelstång
- 1 stjärnanis
- 1 msk brunt socker
- 300 ml vitt vin
- vitvinsvinäger (t.ex. från Firma Gegenbauer)
Gravad hjortskinka:
Stöt kryddorna i morteln, hacka örterna och blanda allt väl. Packa in hjortköttet med krydd- och örtblandningen i aluminiumfolie och ställ kallt ca 48 timmar.
Hallon- och enbärsorbet:
Koka upp vatten, socker, glukospulver, lagerblad, rivet citronskal, kanel, stjärnanis och krossade enbär. Låt dra 5 minuter. Kyl ner till rumstemperatur, passera och blanda med hallonmoset. Frys in eller kör i glassmaskin.
Yoghurtbröd:
Vispa äggvita och socker. Sikta ner mjöl och yoghurtpulver. Tillsätt den fint rivna mandeln och blanda. Spritsa genast ut blandningen i en skål lämplig för mikrougn. Grädda i mikrougn på högsta nivån ca 1 minut. Riv brödet i stora stycken när det kallnat.
Hallongeléglasyr:
Koka upp alla ingredienser, passera och ställ kallt i en timme. Mixa med hallonvinägern till en homogen massa. Fyll i en spritsflaska och ställ kallt i kylskåp.
Sommarfruktsallad:
Förbered frukterna för tillagning. Karamellisera sockret i en kastrull. Deglacera med vitt vin och tillsätt en skvätt vinäger. Tillsätt vanilj, kanel och stjärnanis och reducera till hälften. Låt kallna och passera. Lägg i frukterna.
Servering
Ta upp hjortköttet ur marinaden, skölj med kallt vatten, torka torrt. Skär i florstunna skivor, rulla ihop och pensla med lite olivolja.
Lägg upp hjortrullarna på tallriken och servera med frukterna. Lägg yoghurtbrödstyckena och hallongeléglasyren mellan rullarna. Lägg upp sorbeten på mitten av tallriken.