av Volker Drkosch*
Recept för 4 personer
Escalope av Tafelspitz:
- 400 g hjortfilé från Nyzeeländsk hjort
- 40 ml vegetabilisk olja
- 30 g smör, saltat
- 4 g svartpeppar
- 60 ml starkt reducerad hjortsky
Sallad på vilda örter:
- 80 g vilda örter-blandning
- 10 g balsamvinäger, gammal
- 20 g olivolja, extra virgin
- 20 g hasselnötsolja
- 3 droppar tryffelolja, vit, utan aromtillsats
- havssalt
- socker
- peppar ur kvarnen
Avokadokräm:
- 1 mogen avokado
- 10 ml pinjefröolja
- havssalt
- cayennepeppar
- 20 g creme fraiche
Gräddfilsgelé:
- 150 g gräddfil
- 200 ml mjölk, fetthalt 3,5 %
- 2 påsar Agar-Agar-pulver
- 4 gelatinblad
- 1 gräslöksblomma
Minikronärtskockor:
- 1 minikronärtskocka
- 40 g smör, saltat
- 60 ml mineralvatten
Honungstomater:
- 8 minihonungstomater
- havssalt
- socker
- 1 kvist timjan
- 2 basilikablad
- 20 ml olivolja
Sallad på vilda örter:
Riv örtsalladen i mindre munsbitar, skölj, ansa och torka i salladsslunga. Ställ örterna fuktigt och svalt fram till serveringen. Blanda till en salladsdressing av de angivna ingredienserna. Vinägretten ska ha en stark och lätt sötaktig smak.
Avokadokräm:
Halvera den fullmogna avokadon och ta bort den stora kärnan. Gröp försiktigt ur fruktköttet med hjälp av en stor sked. Hacka fruktköttet fint tillsammans med lite citronsaft, pinjefröoljan, salt och cayennepeppar. Vänd till sist ner creme fraiche och fyll en spritspåse med avokadomassan.
Gräddfilsgelé:
Rör ihop mjölken med gräddfilen och Agar-Agar-pulvret. Koka upp och smaka av med salt och socker. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten, krama ur dem, smält dem i en kastrull på svag värme och tillsätt dem i den kalla gräddfilsblandningen. Häll ut den ännu lite varma smeten på en plåt till ca 2 mm tjocklek. Låt stelna i kylskåp. Ta ut rundlar, ca 8 centimeter i diameter. Förvara kallt.
Honungstomater:
Halvera de sköljda tomaterna. Salta och sockra lika mycket. Lägg på basilikabladen och timjanskvisten och torka i 60° varmluftsugn 90–120 minuter. Tomaterna kan fram till serveringen lagras i den fond som bildats. De bör emellertid serveras lätt tempererade för att deras koncentrerade arom ska kunna komma till sin fulla rätt.
Kronärtskockor:
Ta bara bort de grövsta yttre bladen från kronärtskockorna. Halvera dem och stek dem lätt bruna i smör. Deglacera lite i taget med mineralvatten, och låt minikronärtskockorna koka färdigt.
Escalope av Tafelspitz:
Skär hjortköttet i fyra jämntjocka skivor. Banka ut dem mellan folie till ca 3–4 mm tjocka skivor. Låt en kraftig stekpanna bli riktigt het. Tillsätt den vegetabiliska oljan och stek köttskivorna på en sida till den har fått färg. Sänk värmen lite och tillsätt det saltade smöret. Vänd inte filéerna. Krydda den inte stekta sidan med svartpeppar och häll det varma smöret över, så att köttet blir lätt tempererat.
Servering
Låt köttet droppa av ordentligt på en servett innan serveringen. Placera det på mitten av den varma tallriken. Lägg upp de kokta kronärtskockorna runt om köttet. Blanda salladen med dressingen. Spritsa avokadokrämen på köttet och täck yppigt med salladen. Placera rundlarna med gräddfilsgelé ovanpå salladen och fördela den kalla, kraftigt smakande viltfonden över tallriken med cirklande rörelser.