Carmelo Greco*

Annorlunda köttfärs

Av ytterlåret från Nyzeeländskt hjortkött kan man snabbt göra en mager köttfärs, som kan användas till en nytolkning av den klassiska bolognesen. Till detta behöver man en stor, vass kniv och en stor skärbräda. Först skär jag köttet i tunna skivor. Därefter skär jag köttskivorna som man skär grönsaker, dvs. man låter kniven hela tiden vila mot skärbrädan och lyfter sedan handen upp och ner. Detta görs flera gånger så att det hela tiden blir mindre och mindre bitar. Den färska köttfärsen måste tillagas direkt.

Matthias Gleiß

Hemmagjord gravad hjortskinka

Till att grava hjortskinka passar innanlåret av Nyzeeländsk hjort utmärkt bra att använda. Gnid in köttet, utan senor, med kryddor som mortlats till en homogen massa. Packa därefter in köttet i aluminiumfolie och låter det stå kallt i 48 timmar. Det blir en mör, aromatisk skinka, som gärna kan njutas som förrätt. När hjortköttet ska anrättas, sköljer man hastigt av det i kallt vatten, torkar det torrt och skär det i florstunna skivor. Till gravad skinka passar fruktiga smaker, t.ex. en karamelliserad sommarfruktsallad med aprikoser, björnbär, blåbär, druvor och physalis. Till denna karamelliseras socker, som sedan deglaceras med vitt vin och vitvinsvinäger. Därefter tillsätts vanilj, stjärnanis och kanel och det hela reduceras till hälften. Efter att ha legat en kort stund i reduktionen serveras frukterna tillsammans med hoprullad hjortskinka.

Volker Drkosch

Nyzeeländsk hjort sous vide

Den långsamma marineringen i vakuumpåse har många fördelar. Alla näringsämnen och vitaminer behålls, det som marineras behåller sin friska färg och man är tidsmässigt väldigt flexibel. Dessutom intensiveras smaken av kött, fisk, grönsaker och kryddor genom sous-vide-metoden. Därför är det viktigt att arbeta med livsmedel av hög kvalitet. Lägger man vakuumförpackad sadel eller filé av Nyzeeländsk hjort i vattenbad och låter påsen sjuda vid konstant 55° vattentemperatur i 25 minuter blir köttet mjukt som smör. Allra bäst blir tillagningen med hjälp av en vakuumapparat och en cirkulator, en väldigt kraftig ”doppvärmare” som styrs av en termostat. Köttet kan också tillagas i en eldfast gryta i vattenbad i 54° ugn, ca 30 minuter. För att få en vacker yta steker jag det därefter alltid hastigt i lite smör.

Michael Braun

Hur skär man kött?

Kom ihåg: Skär alltid mot köttets fibrer – annars blir köttet segt, torrt, trådigt och förlorar i smak. Använd den klassiska köttyxan till grovstyckning och i synnerhet till benen. Använd en styckkniv, som p.g.a. sin smala, korta och lätt böjda klinga utan problem kan följa benet och lätt skära ifrån senor och muskler, för att få benen rena från kött. Använd filékniven, med dess flexibla, känsliga och tunna spets, för att ta bort hinnor från köttet. Använd en kockkniv för att skära köttet.

Sebastion Roisch

Hur rullar jag sushi?

Det möra och milda hjortköttet från Nya Zeeland är utmärkt att använda till sushi och sashimi. Till fyllningen förbereder jag hastigt stekta strimlor av hjortfilé med gurka, wasabi och asiatisk rättikskrasse (Daikon). Till en enkel nigiri-rulle lägger jag ett noriblad på rullmattan av bambu och fördelar det kokta riset på det, ca en centimeter högt. En kant på bladet låter jag vara fri. Fyllningen läggs på mitten av bladet. På den fria kanten trycker jag fast lite ris som ”klister”. Med hjälp av rullmattan rullar jag långsamt och jämnt ihop noribladet fram till den översta ”klistrade” kanten. Sedan drar jag ut bambumattan och trycker rullen mot ”klistret”. Med en vass kniv, som jag hela tiden då och då doppar i ättiksvatten, skär jag rullen i fyra till sex bitar.

Ralf Bos

Smak och kryddor

Det är inne att lägga vilt på grillen och för många är såserna, marinaderna m.m. det bästa på hela barbecuen. Traditionella marinader, mestadels bestående av vinäger, olja och kryddor som vitlök, peppar, paprika eller kryddörter, tränger in i köttet och gör det mört. För att det redan från början möra hjortköttet inte ska falla sönder vid grillningen, använder proffsen en torr marinad, s.k. rubb. Sådana marinader ska masseras in ordentligt i köttet så att aromen tränger djupt in.

Rubb för stora köttstycken och köttbitar som ska stekas hastigt (bog, lår och ragu-bitar)

Ingredienser:

• kryddpeppar, hel
• rosmarin, torkad
• timjan, torkad
• Melange Noir, svartpepparblandning
• kanelblomma
• ingefära, pulver
• lagerblad
• muskotnöt
• kakaopulver
• korianderfrön
• kardemummakärnor
• Fleur de Sel

Mortla alla ingredienserna – utom Fleur de Sel – fint, eller mal dem i en kryddkvarn. Blanda väl. Häll i ett tättslutande kärl. Blanda i önskad mängd salt strax innan kryddblandningen ska masseras in i köttet. Låt vila 12 timmar. Kryddblandningen kan också användas för köttstycken som ska stekas hastigt, som rygg och filé. Blandningen masseras då in efter att köttet skurits upp.

Michael Huber

Hur förvarar man kött?

Under ideala förutsättningar, dvs. vid temperaturer mellan -1°C till +0,5°C och i originalförpackningen, är nyzeeländskt hjortkött hållbart i upp till 14 veckor. Det kallaste stället i kylskåpet är oftast glasplattan ovanför grönsaksfacket. Där lagrar jag köttet vid +2°C till +4°C. Stekar och biffar håller sig här tre till fyra dagar medan gulasch och strimlor bör tillagas redan efter en dag i kylskåpet. Kött som redan är färdiglagat håller sig upp till tre dagar.

Kött som industrifrusits måste genast läggas i frysen hemma. Här ger bäst före-datumet information om hållbarheten. Ox- och hjortkött som jag själv frusit in är vid en konstant temperatur på -18°C hållbart upp till 12 månader. Gris- och kalvkött är hållbart upp till 9 månader, medan fågel bara är hållbart 4—7 månader. Allmänt gäller att kött som man själv frusit in inte är hållbart så länge som det som man köpt djupfryst. Detta beror på att infrysningstiden, dvs. tiden från färskt till djupfruset tillstånd, är betydligt längre i hushållet än i den industriella djupfrysningen. Viktigt att tänka på vid upptining av kött: Köttet måste få tina upp långsamt i kylskåp och vätskan som bildas hälls bort efterhand. För att eventuella bakterier inte ska överföras får kött, tallrik eller kärl inte komma i kontakt med andra livsmedel, som inte ska värmas upp innan förtäring.

Thomas Fischer

Hemmagjord viltfond

Fonder används ständigt hos oss och för att såser, soppor m.m. ska smaka riktigt gott gör jag basen till fonderna själv. Till dessa bryner jag ben av vilt, huggna i mindre stycken, i jordnötsolja. När fettet hällts bort tillsätts finhackade grönsaker som morötter, persiljerot eller selleri – här kan var och en välja det den tycker bäst om. Därefter rör jag ner tomatpurén och deglacerar det hela flera gånger med rödvin. Sedan täcker jag fondbasen med vatten. Efter att fondbasen fått ett uppkok och skummats tillsätts portvin och kryddor. Fonden får sedan koka sakta på svag värme i ca 2 timmar. Därefter passerar jag den genom en duk och avfettar den med hushållspapper.

Ingredienser:

• 2,5 kg köttben av vilt, huggna i mindre bitar
• 50 ml jordnötsolja
• 150 g lök
• 100 g morötter
• 50 g persiljerot
• 100 g stjälkselleri
• 20 g tomatpuré
• 500 ml rödvin
• 500 ml rött portvin
• 3 l vatten              
• lagerblad, kryddpepparkorn, enbär, kryddnejlika, svartpepparkorn, kanelstång